Recettes d'entrées

Ingrédients

• 8 coquilles Saint Jacques
• 18 langoustines
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 poireau
• 1/2 cl de vin blanc
• 10 cl d'huile d'olive
• 15 cl de crème fleurette
• 100 g de beurre
• 2 pincées de safran, 15 à 20 filaments
• Gros sel marin
• Fleur de sel de Guérande
• Poivre blanc Muntok
• 3 brins de thym

Préparation

1. Préparation des ingrédients : Décortiquez à cru les langoustines, gardez les têtes et réservez les queues.
2. Levez les noix de saint jacques et gardez les barbes, et émincez 6 noix de saint jacques.
3. Dans une assiette creuse, mettez les lamelles de saint jacques, saupoudrez d'un peu de thym, versez 5 cl d'huile d'olive et laissez mariner.
4. Epluchez et émincez les légumes.
5. Le fumet : Dans une casserole, faites revenir dans 2 c à s d'huile d'olive les légumes, ajoutez les barbes des saint jacques, les têtes des langoustines, le vin blanc et le thym.
6. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire 20 minutes.
7. Au dessus d'une casserole, passez le fumet au chinois en pressant bien pour recueillir les sucs, la crème et le beurre et faites réduire.
8. Puis laissez infuser le safran dans le fumet, ou ajouter l'infusion de safran réalisée au préalable.
9. Ajoutez les 2 noix restantes à la crème et mixez, réchauffez sur feu doux.
10. Dans une poêle, faites chauffer le reste de l'huile, saisissez à feu vif les langoustines quelques secondes.
11. Nappez le fond de chaque assiette de crème, disposez les lamelles de saint jacques marinées et les langoustines, parsemez d'un peu de fleur de sel et de quelques filaments de safran récupérés dans l'infusion.
12. Servez immédiatement.

Ingrédients

• 12 Saint-Jacques
• 3 oranges non traitées
• 250 g de feuilles de mâche et/ou de cresson
• 2 c à s de vinaigre de mangue, ou de vinaigre de cidre.
• 1 c à café d'huile d'arachide
• 12 +/-5 filaments de safran infusés
• Fleur de sel
• Poivre blanc Muntok fraichement concassé

Préparation

1. Préparation des ingrédients : Lavez les oranges,
2. sur une orange, prélevez le zeste et détaillez-le en fins bâtonnets.
3. Pelez alors l'orange à vif et détachez les quartiers que vous réservez.
4. Pressez et filtrez le jus des 2 autres oranges et réservez-le.
5. Lavez et égouttez soigneusement la mâche et le cresson.
6. Sortez les noix des Saint-Jacques et passez-les sous l'eau froide ; épongez-les.
7. Disposez sur les assiettes de service les feuilles de cresson et de mâche et les quartiers d'orange.
8. Dans une poêle, versez l'huile et lorsqu'elle est chaude déposez les noix de Saint-Jacques, faites-les saisir 1 mn sur chaque face et disposez-les dans les assiettes.
9. Versez le vinaigre dans la poêle, faites cuire à feu vif quelques secondes puis versez le jus d'orange et les zestes, faites cuire à feu vif 3 mn, vérifiez l'assaisonnement.
10. Ajouter l'infusion de safran.
11. Nappez-en les Saint-Jacques et le cresson ou la mâche et servez aussitôt.

Ingrédients

• 1 pamplemousse
• 1/2 pomme
• 1 tomate
• 2 bâtons de surimi
• 1 échalote
• 1 jus de citron
• 1 boîte de thon
• 40 cl de crème liquide entière
• 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
• Sel
• Poivre
• Paprika
• 6 brins de safran +/-3

Préparation

1. Mousse de thon : mixer le thon bien lisse, du sel, du poivre et du paprika (ou paprika doux). Incorporer 20 cl de crème montée en chantilly et réserver au frais. Mettre le safran à infuser dans le reste de la crème au frais ou mieux, mettre le safran à infuser dans 20cl de crême la veille, ou au moins 1/2h.
2. Couper en mini dés le pamplemousse, la pomme un peu citronnée, les tomates pelées et l'échalote. Assaisonner les tomates d'échalote, de sel, de poivre et de ciboulette.
3. Monter les verrines : pamplemousse, mousse de thon, dés de pomme et tomate.
4. Monter la crème au safran en chantilly et en garnir les verrines. Décorer des bâtonnets de surimi effilochés et éventuellement de ciboulette.

Ingrédients

• 4 oeufs
• 4 cuillères à soupe de crème fraîche à 15%
• 15 à 20 filaments mis à infuser dans une cuillère a soupe d'eau la veille, ou directement dans la crème.
• Sel / poivre
• 4 tranches de pain de mie

Préparation

1. Disposer les oeufs dans de l'eau froide, dans une casserole, et faire chauffer. Dès que l'eau bout, compter 5 à 6 min de cuisson.
2. Faire dorer les tranches de pain au grill.
3. Ecaler délicatement les oeufs, et les poser sur les tranches de pain dans les assiettes.
4. Sur feu doux, délayer la crème et le safran. Pas d'ébulition. Saler légèrement, napper les oeufs et servir.
5. Vous pouvez les décorer avec du persil...

Ingrédients

• 100 gr de lotte par personne (adapter +/- pour entrée ou plat)
• 1 échalote
• 2 carottes
• 15 cl de vin blanc sec
• safran 8 à 12 filaments à infuser dans une cuillère d'eau, ou dans le vin blanc
• beurre
• huile d'olive
• sel
• poivre
• crème fraîche épaisse

Préparation

1. Eplucher et émincer l'échalote. Eplucher et couper en julienne les carottes et réserver.
2. Faire suer les échalotes avec une noix de beurre et une bonne cuillère à soupe d'huile d'olive.
3. Ajouter la queue de lotte et la faire dorer environ 5 min de chaque côté en salant et poivrant chacune des faces.
4. Verser le vin blanc et la julienne de carotte.
5. Faire mijoter pendant 20 min à couvert. A tout petit feu.
6. Ajouter l'infusion de safran 10min avant de servir.
7. Terminer en ajoutant deux cuillères à soupe de crème fraîche.

Ingrédients

• 1 kg de palourdes fraîches, de taille moyenne
• 2 cuillères à soupe de coulis de tomate nature
• 3 cuillères à soupe de sauternes
• 1 pincée de safran en filaments, 10 à 15. Penser à l'infuser 1/2h minimum
• 20 g de beurre doux ou safrané
• 1 pincée de piment de Cayenne, en poudre, ou pour les estomacs délicats, curcuma et paprika doux
• 1 cuillère à café de persil plat, finement ciselé. Le persil plat est plus fin que le persil frisé, si vous préférez ...
• 1 cuillère à soupe de gros sel de mer
• Poivre noir du moulin
• Ustensiles : un fouet manuel ; une poêle antiadhésive d'environ 25 cm de diamètre, avec son couvercle.

Préparation

1. Trempage et nettoyage des palourdes : Environ une heure avant de préparer votre recette, disposer les palourdes dans un grand bol ou saladier après les avoir bien rincées à deux ou trois reprises sous l'eau froide, afin d'en retirer soigneusement le sable.
2. Remplir ensuite le bol ou saladier d'eau froide, y ajouter le gros sel puis laisser tremper les palourdes pendant 1 heure, à température ambiante.
3. Préparation des palourdes : Après trempage, égoutter les palourdes puis les disposer dans la poêle antiadhésive.
4. Chauffer à feu doux, puis couvrir la poêle et laisser mijoter pendant environ 15 mn, le temps que toutes les palourdes s'ouvrent.
5. Dès que celles-ci sont ouvertes, les égoutter puis les réserver au chaud, dans une terrine au four par exemple.
6. Préparation de la sauce : Faire réduire de moitié le jus de cuisson présent dans la poêle, puis y ajouter en remuant le coulis de tomate, le sauternes, le piment de Cayenne ou les épices.
7. Bien mélanger en portant brièvement à feu vif pendant une minute, poivrer.
8. Puis ajouter également le beurre (détaillé en petits morceaux).
9. Ajouter l'infusion de safran, ou utiliser un beurre safrané.
10. Battre ensuite la préparation à l'aide du fouet manuel pour l'épaissir.
11. Rajouter ensuite à la sauce les palourdes ainsi que le persil plat, finement ciselé.
12. Bien remuer et mélanger, et réchauffer la préparation pendant 1 mn ; en continuant à bien remuer.
13. Présentation : Disposer aussitôt la préparation bien chaude dans un plat de service préchauffé.
14. Servir rapidement, accompagné de pain frais.

Ingrédients

• Marinade : sauce soja ou sauce nuoc mam
• moutarde forte
• ail
• paprika doux, ou non, facultatif
• curcuma facultatif
• herbe de provence facultatif
• citron facultatif
• poivre facultatif
• concentré de tomate ou ketchup facultatif
• Pâte à beignets : 200g de farine
• 1 càs d'huile
• 1 œuf
• 1 sachet de levure de boulangerie (pour une utilisation rapide levure chimique)
• 1/2 verres d'eau tiède ou de lait ou de bière ; ajuster la consistance avec de l'eau ou du lait

Préparation

1. Marinade : mélanger les ingrédients, allonger avec de l'eau pour une consistance semi liquide.
2. Mettre les gambas décortiquées, bien mélanger et couvrir au contact d'un film alimentaire.
3. Laisser mariner depuis la veille pour le lendemain, ou le matin pour le soir.
4. Ébouillanter les gambas dans de l'eau salée 2 min à peine, puis les décortiquer en gardant la queue.
5. Les mettre à mariner.
6. Faire les beignets : Tenir les gambas par la queue, les plonger dans la pâte à beignet, puis les plonger dans l'huile de friture chaude.
7. Les beignets remontent en surface, laisser 2/3 minutes et les retourner avec 2 fourchettes. Laisser 2/3 minutes. Peut se faire à la poêle avec de l'huile de friture.
8. Pour être consommer immédiatement, ils doivent être bien doré. Pour les préparer à l'avance, l'après-midi pour le soir, la veille pour le lendemain, les laisser juste dorer et les passer quelques minutes au four, au grill, avant de servir.
9. Pâte à beignets, soit 1 : tout mélanger et laisser reposer 1h ou plus.
10. Soit 2 : tout mélanger en réservant le blanc d'œuf. Laisser reposer 1h, ou plus. Monter le blanc en neige et l'incorporer au mélange doucement juste avant de l'utiliser.

Ingrédients

• 1/2 bouteilles de sauterne, ou montbazillac ou porto ou madère.
• 4g de gélatine qualité or en poudre ou 2 feuilles de gélatine misent à ramollir dans de l'eau froide et bien égouttées.
• 5 à 10 filaments de safran mis à infuser la veille dans 1cas d'eau, ou de sauterne.

Préparation

1. Faire chauffer le liquide.
2. Dès frémissement ajouter la gélatine et bien mélanger, ajouter le safran.
3. Verser sur la plaque ou sur les assiettes.
4. Laisser refroidir et mettre au froid pour faire prendre 2 à 3h, ou plus.