Recettes au safran

Le safran peut être utilisé de plusieurs façons.

En poudre

Il faut être sûr de la provenance et du producteur : le safran étant une épice chère (environ 30 000 €/kg), il est souvent contrefait ou additionné d'ingrédients pour en augmenter le poids. La poudre est pratique car on peut facilement l'ajouter à la préparation quelques instants avant de consommer. Il est préférable malgré tout de faire infuser la poudre dans un peu d'eau au moins 1/2 h avant, et de préférence la veille.

En filaments

C'est la présentation la plus sûre. Il faut environ 450 filaments (±70) pour un gramme. On utilise en général, par personne : 1 à 3 filaments pour les infusions ; 3 à 6 pour les plats ; 6 à 9 pour les plats plus corsés ; 15 à 20 filaments par litre pour confitures ou gelées ; 10 filaments par litre pour le vin. Ces doses sont approximatives — la cuisine orientale, par exemple, n'hésite pas à les augmenter largement.

Il est très conseillé de faire une infusion des filaments dans un peu d'eau, au moins 1/2 h avant l'utilisation. La veille et conservée au frigo, c'est encore mieux (ou le matin pour le soir). Une infusion en fiole, au frais, sert à plusieurs préparations pendant 2 à 3 jours.

On peut utiliser directement les filaments (peu recommandé) si le plat contient de l'eau et si la cuisson se fait en dessous de l'ébullition, à petit frémissement, plus d'1/2 h avant de servir. L'infusion peut se faire dans tout ce qui contient de l'eau : eau, sauce, crème, blanc d'œuf, beurre, vin, tisane, yaourt… L'huile ne permet pas une bonne infusion.

Pour préparer à l'avance, on peut congeler une infusion dans des bacs à glaçons : un glaçon = une dose, facile à doser, il fond et se réchauffe en une minute dans une sauce.

Beurre safrané

Faire ramollir le beurre (en pommade), y incorporer les filaments (entiers ou coupés en petits morceaux). Rouler dans un film alimentaire en boudin gardé au frais (plusieurs jours, voire 2 à 3 semaines) ou au congélateur. S'utilise sur viandes, poissons, riz, pâtes… Ce beurre ne sert pas à la cuisson (on perdrait les vertus du safran) : il se dépose sur le plat. Le beurre clarifié ne convient pas à une bonne infusion.

En gélule

Pour un usage en complément alimentaire (attention à la dose). Ce sont des filaments découpés (pas de la poudre) : il suffit d'ouvrir la gélule et d'en utiliser le contenu comme des filaments — pratique pour avoir la dose pour 1, 2 ou 4 personnes.

Enfin, on peut agrémenter des plats tout faits : sauce tomate, bisque de homard, soupe de poisson, ratatouille… + safran. À l'inverse, la plupart des recettes peuvent se faire sans safran — mais ce serait dommage !