Recettes de plats

Ingrédients

• 1,2 kg d'Épaule d'agneau
• 1,5 kg de Coings
• 1 Oignon
• 1 Citron non traité
• 1 c à s de sucre en poudre
• 2 Clous de girofle
• Quelques filaments de safran, 15 +/-5.
• 1 c à café de baies de genièvre
• 1 c à café de poivre en grains
• Sel fin

Préparation

1. Épluchez l'oignon et piquez-le de clous de girofle.
2. Coupez l'épaule en gros cubes.
3. Dans une cocotte versez 1 l d'eau froide, ajoutez les cubes d'agneau, les baies de genièvre, le safran, les grains de poivre, l'oignon piqué de clous de girofle et du sel. Portez à ébullition et faites cuire à gros bouillons 1 h.
4. Pendant ce temps, pelez les coings et coupez-les en morceaux.
5. Prélevez quelques louches de bouillon de cuisson d'agneau.
6. Mettez les morceaux de coings et le bouillons dans une casserole et faites cuire jusqu'à ce que les coings soient tendres.
7. Egouttez l'agneau en récupérant quelques louches de bouillon.
8. Remettez dans la cocotte les morceaux d'agneau et les morceaux de coings retirés avec une écumoire avec 2 louches de bouillon, le jus de citron, salez et versez la cuillerée de sucre et laissez mijoter 20 mn.

Ingrédients

• 500 gr de filets de sole
• 240 gr de tagliatelles
• 1 capsule de safran en poudre ou quelques filaments, 15 +/-5
• Ingrédients pour la sauce :
• ½ gousse d'ail
• 1 petit oignon
• 4 échalotes
• infusion de safran
• 100 gr de courgette
• 100 gr de fenouil
• ½ poivron rouge
• Huile d'olive
• 1 grosse noix de beurre doux
• Sel
• Poivre noir du moulin

Préparation

1. Emincer l'oignon, l'ail et les échalotes.
2. Faites de même pour les légumes (la courgette, le fenouil et le poivron rouge).
3. Verser dans une poêle un fond d'huile d'olive. Y ajouter l'oignon, l'ail et les échalotes émincés avec 20 cl d'eau.
4. Bien mélanger.
5. Ajouter ensuite les légumes émincés (la courgette, le fenouil et le poivron rouge). Cuire l'ensemble pendant environ 15 mn à feu moyen, jusqu'à ce que les légumes soient bien fondants, et en remuant régulièrement la préparation en cours de cuisson.
6. Ensuite, mixer le tout et réserver la préparation au chaud.
7. La préparation finale de la sauce aux légumes se fera plus tard, peu avant de servir.
8. Découper les filets de sole en losanges d'environ 7 cm de longueur.
9. Les cuire ensuite dans le panier d'une casserole à vapeur pendant 3 à 4 mn. Réserver les filets de sole au chaud.
10. Dans une grande casserole, porter à ébullition 3 litres d'eau salée.
11. Y cuire les tagliatelles et les égoutter dès qu'elles sont « al dente », ajouter l'infusion de safran, bien mélanger pour répartir la coloration.
12. Juste avant de servir, ajouter la noix de beurre à votre émulsion aux légumes et bien battre celle-ci (au fouet ou au mixeur) tout en la réchauffant à feu doux.
13. Dresser au centre de chaque assiette les tagliatelles, entourées des losanges de filets de sole salés et poivrés délicatement, et ajouter votre sauce aux légumes bien chaude sur les tagliatelles.

Ingrédients

• 4 pavés de saumon coupés en cubes
• 1 bouteille de cidre brut
• 2 échalotes émincées très finement
• 1 dosette de safran ou 15 filaments +/- 5 à mettre à infuser dans la crême la veille ou dans un peu d'eau qu'on ajoutera à l'étape 5
• Poivre
• Sel
• 10 cl de crème allégée épaisse
• 1 poignée de basilic ciselé
• 250 g de farfalle (pâtes)
• Pour le décor :
• 12 rondelles de concombre
• 1 pêche jaune coupées en 12

Préparation

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Dans un plat allant au four, disposer les cubes de saumon préalablement salés et poivrés. Répartir l'échalote sur le saumon, puis couvrez à hauteur avec le cidre.
3. Faire cuire 10 à 15 minutes (le poisson ne doit pas être trop cuit) au four.
4. Dans une casserole, récupérer le jus de cuisson filtré, et le faire réduire de moitié. Faire cuire les farfalle (environ 10 minutes).
5. Lorsque le jus est réduit, ajouter la crème, la dosette de safran, ou mieux ajoutez l'infusion de safran préparée la veille, remuer, puis ajouter le basilic. Couper le feu et replacer délicatement le saumon dans la sauce pour juste le réchauffer.
6. Sur de grandes assiettes blanches, alterner les rondelles de concombre et les pêches (trois de chaque par assiette). Placer au centre les farfalles, disposer dessus les cubes de saumon, ajouter quelques cuilleres à soupe de sauce et disposez deux filaments de safran au dessus.

Ingrédients

• sauce tomate maison
• homard bleu de bretagne
• homard portion de 500g par personne, ou 500g par personne.
• épices
• safran à mettre en infusion 1/2h à l'avance, et plutôt la veille.
• curcuma
• paprika
• piment
• vin blanc
• alcool
• rhum
• cognac
• armagnac
• whisky
• calvados
• sel
• poivre

Préparation

1. quand la sauce tomate est prête, ou réchauffée, dans un grand fait-tout
2. rectifier l'assaisonnement sel poivre, ajouter les épices, sauf le safran
3. j'aime bien curcuma et paprika doux
4. la mémé n'hésitait pas avec poivre, piment ou harissa.
5. préparer les homard
6. La grand mère les découpait vivant avec une feuille, vite fait.
7. D'autres préfèrent les ébouillantés rapidement, ne pas les cuire, juste faire rougir.
8. D'autre les mettent au congélateur un temps, avant de les découper, c'est supposé les endormir.
9. Les découper en tronçons. Enlever le sac à sable, l'estomac. Mettre à feu vif dans une poêle avec de l'huile en remuant pour obtenir une belle couleur rouge uniforme.
10. les pinces sont cassées pour être mangeables plus facilement avant de passer à la poêle.
11. flamber avec un mélange de 3 alcools, rhum (obligatoire), cognac, et un autre, de l'armagnac, ou du whisky qui convient bien, le calvados donne un gout particulier …
12. les flammes éteintes verser dans la sauce tomate, dégraisser la poêle avec un peu de vin blanc, verser dans la sauce
13. et recommencer jusqu'a épuisement des homards
14. cuire 5 min
15. ajouter l'infusion de safran, mélanger, laisser cuire 10min à peine à petit frémissement.
16. Ne pas laisser trop longtemps sous peine d'avoir une homard cahoutchouteux.
17. rectifier l'assaisonnement, mais ça devrait aller.
18. c'est prêt..

Ingrédients

• 1 poulet fermier de +- 1,3 Kg
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 oignons
• 3 gousses d'ail
• 1 cuillère à café de gingembre moulu
• 1/2 cuillère à café de poivre noir du moulin
• 1 dose de filaments de safran
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 citron
• 600 g de pommes de terre à chair ferme (rates par exemple)
• 10 olives vertes farcies au piment, ou olive verte et épices, curcuma, paprika doux pour un plat plus doux.
• 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
• Sel

Préparation

1. Peler et tailler les oignons en fines lamelles.
2. Délayer le safran dans 10 cl d'eau tiède, ou mieux faites infuser la veille.
3. Prélever le zeste du citron en un long ruban.
4. Dans une cocotte en fonte, faites dorer les morceaux de poulet, 5 min par face dans l'huile d'olive.
5. Ajouter les oignons, l'ail pressé, 1/2 de l'infusion de safran, le gingembre, le poivre noir et le zeste de citron. Saler et bien mélanger. Ajouter un peu d'eau. On peut faire revenir les oignons avant.
6. Couvrir et laisser cuire 1 heure, à feu doux.
7. Peler et tailler les pommes de terre en cubes. Versez-les dans la cocotte ainsi que les olives et le jus de citron.
8. Remuer et terminer la cuisson 15 mn, à feu doux.
9. ajouter le reste du safran
10. Parsemez de coriandre frais et servez brûlant sur des assiettes bien chaudes.

Ingrédients

• 500 g de poisson
• 1 oignon
• 1 tomate
• 1 gousse d'ail
• 1 pincée de safran 20 filaments +/-5 à faire infuser dans un peu d'eau 1/2h ou plus
• Huile d'olive
• Poivre
• Sel

Préparation

1. Pelez et hachez l'oignon finement.
2. Pelez et hachez la tomate.
3. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte. Faites-y revenir l'oignon et les dés de tomate, laissez mijoter 5 min.
4. Mouillez avec 1 l d'eau, salez et poivrez.
5. Rajoutez l'ail écrasé et portez à ébulliton.
6. Ajoutez alors le poisson et laissez cuire pendant 30 min.
7. Passez la soupe au chinois et ajoutez le safran.
8. Servez avec du pain grillé frotté à l'ail.

Ingrédients

• 1 poulet de 1,5 kg coupé en 6 à 8 morceaux (ou 6 blancs de poulets) ou du blanc de dinde
• 1 oignon, ou 2
• 1 gousse d'ail
• 25 g de pignons de pin
• 50 g d'amandes
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 4 pincées de safran en poudre, ou 18+/- 6 filaments, a infuser dans une cuillère à soupe d'eau.
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 10 cl de vin blanc
• Poivre
• Sel

Préparation

1. Hacher l'oignon, l'ail, les amandes, les pignons, le persil.
2. Saler et poivrer les morceaux de poulets. Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Y faire dorer les morceaux de poulet pendant 15 min, puis réserver la cocotte hors du feu.
3. faire revenir l'oignon, jusqu'a coloration, ajouter l'ail poursuivre la cuisson 2 min. réserver.
4. torréfier à sec amande et pignon dans une poêle, sans les griller. Attention, la torréfaction à sec peut aller vite, trop poussé le gout est alors très prononcé.
5. Tout regrouper dans la cocotte, y ajouter un verre de vin blanc. Laisser mijoter pendant 1 h 15.
6. Ajouter la décoction de safran 5 min avant de servir, mélanger.

Ingrédients

• 1 oignon
• 1 boîte de haricots rouges (400 g)
• 1 boîte de tomate concassée (500 g) ou utiliser une sauce tomate préparée maison
• 1 dose de safran ou 10/12/15/20 filaments selon gout à faire infuser dans un fond de verre d'eau. minimum 1/2h, ou mieux, la veille.

Préparation

1. Dans une casserole, faites revenir les oignons émincés dans un peu d'huile d'olive, ou une noix de beurre et un peu d'huile. Puis ajouter les haricots rouges égouttés, la boîte de tomates concassées.
2. Laisser mijoter 20 mn à feu doux. Salez et poivrez à votre convenance.
3. ajouter l'infusion de safran 5 à 10 min avant la fin de cuisson.

Ingrédients

• 4 filets de loup
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 demi de poivron vert
• 1 demi de poivron rouge
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 2 dosettes de safran (suivant votre goût) 20 à 30 filaments faire infuser le safran dans 1/4 de la crème, 1/2h mini, ou la veille.
• 25 cl de crème liquide
• Poivre
• Sel

Préparation

1. Couper en petit cubes les poivrons.
2. Emincez les échalotes et l'ail.
3. Faire revenir les filets salés et poivrés dans une grande poêle, dans l'huile d'olive 3 min de chaque côté. Les réserver sur une assiette.
4. Faire revenir les poivrons, ail et échalotes dans cette même poêle pendant 5 min. Bien mélanger.
5. Rajouter les filets, napper de crème, sel et poivre et laisser réduire 5 min à feu vif.
6. baisser le feu, ajouter la crème safrané.
7. servir

Ingrédients

• 3 patates douces de taille moyenne
• 50 cl de lait
• 2 pincées de safran, 25 filaments +/- 5
• 2 clous de girofle
• Mélange 5 baies au moulin
• Sel

Préparation

1. Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6) pendant le temps de la préparation.
2. Dans une casserole, verser le lait, le safran, les clous de girofle et donner quelques tours de moulin de mélange 5 baies et du sel.
3. Infuser à feu doux pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.
4. Eplucher les patates douces et les couper en rondelles bien fines.
5. Rincer et égoutter.
6. Eteindre le feu sous la casserole : le lait doit être devenu jaune safrané. Le mélanger une dernière fois.
7. Sans passer la préparation au chinois, retirer les clous de girofle.
8. Tapisser le fond d'un moule à gratin d'une première couche de rondelles de patates douces et y verser la première partie du lait safrané.
9. Continuer ainsi jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de patates douces ni de lait.
10. Mettre votre plat au four, et laisser cuire pendant 20 à 25 minutes, selon le fondant que vous souhaitez donner à votre dauphinois.
11. Servir bien chaud en accompagnement d'un gibier ou de grillades.

Ingrédients

• 16 gambas crues
• 16 tranches de lard fumé
• 4 poireaux
• 20 cl de crème liquide
• 1 pincée de safran

Préparation

1. Décortiquer les gambas en ne laissant les queues.
2. Enrouler chacune avec une tranche de lard et réserver au frais.
3. fondue de poireaux : Emincer très finement les blancs de poireaux et les faire revenir dans une poêle avec une noix de beurre sans coloration. Verser la crème et ajouter le safran. Saler et poivrer. La recette y gagne si on fait infuser au préalable le safran dans la crème, mini 1/2h.
4. Laisser épaissir quelques minutes à feu doux.
5. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre et y faire revenir les gambas environ 3 minutes sur chaque coté.
6. Dresser la fondue de poireaux dans l'assiette avec les gambas disposées dessus.

Ingrédients

• 50g de ceps séchés
• cervelle de bœuf
• ris de veau
• 100g de lard fumée et non fumée
• 6 échalottes
• 2 cas de farine
• 1/4 l de vin blanc sec
• bouquet garni
• noix de muscade
• gousse d'ail
• poivre
• 2/3 CaS de crême
• 40 filaments de safran, à faire infuser la veille dans 1/2 verre d'eau, ou dans la crème

Préparation

1. réhydrater 50g de ceps séchés avec de l'eau bouillante. Garder l'eau.
2. blanchir cervelle de bœuf et ris de veau à l'eau citronnée salée, 10 min. rafraichir à l'eau froide et égoutter.
3. dans une casserole faire revenir les lardons, ajouter les échalottes, colorer. réserver lardons et échalottes à l'ecumoire.
4. dans la casserole faire dorer la farine, ajouter le vin blanc, remettre lardons et échalottes, une petite pincée de noix de muscade, l'ail entier, poivre et sel, 2 verres d'eau des ceps et les ceps, ris de veau et cervelle coupés en morceaux.
5. Pour plus de gout, sans être nécessaire, un bouillon cube, ou 1cac de viandox, ne pas trop saler auparavant. c'est très bon mais enlève de la finesse au ris de veau.
6. faire cuire 3/4 d'heure très doucement.
7. ajouter l'infusion de safran 10 min avant la fin de cuisson ou avec la crème.
8. ajouter 2 a 3 CaS de crème au moment de servir.

Ingrédients

• steak
• une noix de beurre safrané
• du persil ciselé

Préparation

1. faites le steak à votre habitude.
2. servir avec une noix de beurre safrané, et du persil ciselé.

Ingrédients

• Les boulets
• 500 g de viande hachée (1/2porc-1/2bœuf)
• 1 échalote hachée, ou oignon hachée
• 100 g de pain, imbibé de lait ou d'eau ou de bouillon
• Sel, poivre
• muscade ou 1 pincée de 4 épices.
• 1 c à s de persil haché
• 1 œuf entier, ou 2 selon les recettes.
• 50 g de beurre
• chapelure
• La sauce lapin
• 2 c à s de cassonade
• 300 ml de bière brune, bière de table ou de bouillon, ou d'eau avec une bonne dose de viandox
• 2 c à s de vinaigre
• 2-3 oignons émincés
• Thym, laurier ou herbes de provences
• 3 càs de Sirop de Liège, ou compote de pommes et/ou poires, ou gelée
• 1 poignée de raisins secs, ou quelques pruneaux, ou pas
• Beurre
• Sel, poivre
• 15 +/-5 filaments de safran mis à infuser la veille dans 2 c à s d'eau.

Préparation

1. Les boulets : Mélanger la viande hachée avec l'échalote (colorée à la poêle ou non), le pain essoré, le persil, l'œuf, le sel, le poivre et la muscade
2. former des boulets.
3. ajouter de la chapelure jusqu'à ce que les boulets ne collent plus aux mains.
4. Faire chauffer le beurre et bien colorer les boulets de tous cotés. Réserver.
5. La sauce lapin : Dans une sauteuse, faire blondir les oignons hachés avec un peu de beurre.
6. Ajouter le sirop de Liège, le vinaigre et la cassonade.
7. Ajouter ensuite la bière, le thym et le laurier.
8. Saler et poivrer.
9. Laisser mijoter pendant une dizaine de minutes tout en remuant.
10. si la sauce est trop liquide épaissir avec un peu de maïzena.
11. Ajouter les boulets et les raisins et laisser mijoter pendant environ 10 minutes à couvert, à feu doux.
12. ajouter l'infusion de safran, poursuivre la cuisson 10 minutes, à feu très doux.
13. Rectifier l'assaisonnement
14. servir avec des frites et une salade verte.

Ingrédients

• Choisir un riz rond, comme le riz rond de valence, pour faire espagnol. Ou un autre comme bomba, … Selon l'usage les riz parfumés, comme le basmati, feront l'affaire. Et pourquoi pas un riz de camargue. Pas de riz collant, type risotto, puisque là on veut un riz qui se détache bien. Mais si vous préférez …
• Le bouillon : Un bouillon de poule fait auparavant ou un bouillon de légume fait auparavant ou 1 litre d'eau et un bouillon cube ou du viandox ou de la sauce soja, du fond de veau ou du fumet de poissons. Selon l'utilisation.
• pour les aromates, il est possible de mettre au choix : paprica ou paprica doux
• curcuma
• curry ou curry doux
• infusion de safran 25 filaments +/- 5 infusé la veille ou au moins 1/2h avant.
• oignons colorés à la poële
• ail
• une rasade de vin blanc
• concentré de tomate ou purée de tomates
• herbes de provence
• laurier
• poivre et sel, attention si le bouillon est dèjà salé et poivré. Bouillon cube et viandox sont salés …

Préparation

1. Du riz qui peut se manger seul, ou servir à la paëlla, mais aussi en accompagnement de poisson, de gambas, ou de viande blanche.
2. Cuire le riz dans un bouillon aromatisé auquel on ajoute du safran, infusé préalablement (1/2h au moins), 5 min avant la fin de cuisson.
3. On peut y ajouter des légumes, tel que petit pois, carottes, haricots verts, haricots, fèves, artichauts, poivrons. A cuire avec le bouillon, avant ou avec, ou à cuire à part.
4. On peut y ajouter viandes blanches, porc ou volailles, poissons, choriso +/- doux, calamars, moules, crevettes ou gambas,... A cuire à part et ajouter au riz égoutté et finir la cuisson à la poêle.

Ingrédients

• 1 choux fleur
• 1 à 3 échalotes selon la taille
• 1 pincée de paprika, ou de paprika doux
• 1 noix de beurre
• 1 bouillon cube de volaille, ou kubor, ou fond de veau ou fumet de poisson. Ou rien.
• un pack de crème de 20 cl
• safran en infusion, 10 +/-5 filaments dans 1cas d'eau au moins 1/2h, ou mieux, la veille.

Préparation

1. Dans une grande quantité d'eau bouillante diluer le bouillon
2. mettre les bouquets de choux fleur dans le bouillon et cuire environ 15 min Jusqu'à ce qu'un couteau pointu y pénètre facilement.
3. Pour une version plus légère, cuire le choux fleur à la vapeur.
4. Pour une version grillée, metrre les bouquets de choux sur une feuille de papier cuisson au four, surveiller la cuisson pour conserver un peu de croquant.
5. Pendant que le choux cuit, éplucher et ciseler l'échalote, la faire revenir dans le beurre, à début de coloration.
6. éventuellement, avant la crème ajouter 10cl de vin banc et laisser réduire
7. Ajouter la crème, saler et poivrer, mettre le paprika et l'infusion de safran. mélanger et laisser frémir 1 min.
8. servir chaud nappé sur le choux fleur.

Ingrédients

• 1 c à s bombée de graines de sésame
• Noix de muscade
• Sel et poivre du moulin
• 20 à 25 filaments de safran
• 60g de beurre
• 25 cl de lait entier
• 1 kg de pomme de terre

Préparation

1. Faire tiédir le lait puis, hors du feu, mettre le safran à infuser, ou mieux ajouter une infusion de safran préparée la veille.
2. Rincer les pommes de terre, sans les éplucher, les mettre dans une casserole d'eau froide.
3. Porter à ébullition et faire cuire 30 min à partir de l'ébullition. Ou faire une cuisson vapeur.
4. Faire chauffer une poêle antiadhésive et y faire griller les graines de sésame à sec pendant 2 min, le temps qu'elles soient dorées. Attention, ça va vite et trop torréfié le gout sera très prononcé. On peut remplacer le sésame par des pignons de pin.
5. Égoutter les pommes de terre, les peler et les passer au moulin à légumes, grille fine, ajouter le beurre en parcelles et le lait safrané.
6. Saler et poivrer.
7. Râper un peu de noix de muscade au-dessus de la purée, pour ceux qui aiment.
8. Terminer en parsemant de graines de sésame, ou de pignons de pin.
9. Servir aussitôt.