Sauces & assaisonnements

Préparation

Une sauce tomate simple servant de base aux recettes qui utilisent du safran. Chacun l'adapte à ses goûts et selon les recettes.

Version simple : soit simplement des tomates, dont on a enlevé la peau (mondé) ou non, si les morceaux de peau ne gênent pas. Une cuisson longue, sans que ça accroche, avec du sel et un peu de poivre. Et c'est tout. Éventuellement un sucre ou une carotte coupée en fines rondelles.

Monder (peler) une tomate : faire une croix juste dans la peau au cul de la tomate. La plonger dans l'eau bouillante pendant 50 secondes, puis dans l'eau glacée, la peau se décolle toute seule.

Version plus élaborée pour les plats de poissons et/ou de crustacés, ou la base d'une bolognaise : faire revenir beaucoup d'oignons et d'échalotes dans une casserole, en début de coloration ajouter de l'ail (+/- selon le goût) et poursuivre 2 min. Ajouter les tomates, mondées ou non, ou une boîte de tomates épluchées hors saison ou pour ceux qui sont pressés. Ne pas hésiter à ajouter du double concentré de tomate, ça « sucre » et colore bien.

Saler, poivrer. Éventuellement ajouter un sucre, ou une cuillère à café bombée de sucre roux, ou une carotte épluchée et coupée en fines rondelles. Laisser cuire longuement, à feu très doux, à peine à frémissement.

Fait en quantité, on peut en conserver en pot stérilisé, ou au congélateur. Pour ceux qui aiment du lisse, passer au mixer puis au chinois fin ; sinon on laisse tel quel.

Ingrédients

• 250 g de viande hachée
• 1 oignon
• 1 carotte
• 5 tomates
• 5 g de beurre
• Origan
• Poivre
• Sel

Préparation

1. Faire revenir la viande hachée dans une poêle avec un peu de beurre.
2. Couper l'oignon en petits dés et les faire également revenir avec la viande.
3. Couper les tomates et la carotte en cubes.
4. Les intégrer à la viande et à l'oignon, mélanger.
5. Laisser mijoter environ 10 min pour que le jus des tomates réduise.
6. Ajouter 3 pincées d'origan, sel et poivre, mélanger.

Ingrédients

• 1 kg de viande hachée de bœuf
• 2 gros oignons
• 1 éclat d'ail
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 150 g de concentré de tomates, ou une à 2 boîtes de double concentré de tomates
• 1 kg de tomates pelées en boîte, ou 1 kg de tomates fraîches mondées
• 1/2 l de coulis de tomates
• Sel, poivre
• 1 cuillère à café de thym ou d'herbes de Provence
• 1 feuille de laurier
• 1 petit piment oiseau sec, ou piment d'Espelette, ou curcuma et paprika doux
• Éventuellement, fond de veau, ou 1 à 2 bouillons cube, ou 1 à 2 c. à c. de Viandox
• 20 à 40 filaments à mettre à infuser dans un 1/2 verre d'eau, avant d'attaquer la préparation
• Éventuellement basilic ajouté 10 min avant la fin de cuisson et/ou persil au moment de servir
• 2 grands verres d'eau

Préparation

1. Émincer les oignons et l'ail. Faire revenir les oignons dans une grande marmite jusqu'au début de coloration, ajouter l'ail et poursuivre 2 min. Ajouter la viande et la laisser cuire.
2. Verser les tomates pelées. Les écraser grossièrement avec un écrase-purée par exemple. Cuire 5 minutes.
3. Ajouter le concentré de tomates et le coulis.
4. Terminer par l'eau, le laurier, le thym, le sel, le poivre et le piment, ou les épices. Éventuellement céleri branche ou rave, plus ou moins selon le goût (j'aime bien le sentir mais à peine).
5. Laisser mijoter sans couvrir au moins 2 heures. Mélanger de temps en temps.
6. Ajouter l'infusion de safran 10 min avant de servir.

Pour finir : servir avec des pâtes, du fromage — pour une touche originale, opter pour de la sauce ketjap et/ou du tabasco.

Ingrédients

• 1 jaune d'œuf
• 20 g de moutarde (une cuillère à soupe)
• 25 cl d'huile, ou moins ou plus selon la quantité désirée (on dit qu'un œuf permet de faire plus de 20 l de mayonnaise)
• Vinaigre
• Sel et poivre

Pour ajouter le safran : faire infuser le safran dans une cuillère à soupe d'eau 1/2 h, puis ajouter l'infusion aux ingrédients avant de battre avec l'huile. Ou découper les 10 filaments en petits morceaux (ciseaux, couteau, ou roulette à découper les pizzas), les mélanger à la moutarde, ou aux blancs d'œufs si vous faites une mayonnaise en les utilisant, et laisser infuser avant de monter la mayonnaise.

Préparation

1. Mélangez le jaune d'œuf et la moutarde, puis assaisonnez avec le sel et le poivre selon les habitudes et le goût, ajoutez un peu de vinaigre (certains le mettent quand la mayonnaise est finie), ou le jus d'1/2 citron ou citron vert.
2. Tout en continuant de remuer, versez délicatement l'huile pour monter la mayonnaise.
3. Pour finir, assaisonnez à votre goût.

Variantes : ajouter de l'ail découpé finement et laisser au frais 1 h avant de servir. Ou monter les blancs (ou le safran ayant infusé) en neige ferme, en mélanger la moitié avec la mayonnaise classique, puis incorporer doucement le reste : cette mayonnaise « légère », mousseline, s'accorde très bien avec de la ciboulette ciselée.

Trois sauces pour le prix d'une : faites un bon bol de mayonnaise classique d'un côté, montez les blancs de l'autre, puis (1) réservez 1/3 de la mayo classique ; (2) faites une mayo mousseline au safran avec 1/3 de la mayo classique et 1/2 des blancs ; (3) faites une mayo mousseline aillée ou à la ciboulette, au safran ou non, et 1/2 des blancs. De quoi accompagner crustacés, surimi à l'apéro, frites, rosbeef ou poulet froid, beignets de crevettes ou de gambas, ou œufs durs.

Ingrédients

• 4 jaunes d'œufs
• 1 c. à s. d'eau
• Sel
• Piment d'Espelette, ou poivre
• 100 g de beurre
• Le jus d'un demi-citron
• 15 (±5) filaments de safran mis à infuser la veille dans 1 c. à s. d'eau

Préparation

1. Mélangez les jaunes d'œufs avec l'eau, ajoutez le sel et le piment d'Espelette.
2. Placez sur le feu (plutôt doux), fouettez énergiquement.
3. Lorsque la sauce commence à épaissir, ajoutez les 100 g de beurre (mou) toujours en fouettant, jusqu'à ce que le beurre fonde bien dans la sauce.
4. Hors du feu, ajoutez le jus d'un demi-citron et l'infusion de safran, mélangez, c'est prêt.

Variantes : faire revenir 1 échalote, mouiller d'un peu de vin blanc, laisser réduire puis faire la sauce hollandaise sur cette réduction. On peut aussi la faire avec un beurre clarifié, ou du 1/2 sel breton.

Ingrédients

• 150 g de sucre blanc
• 50 ml de vinaigre blanc
• 100 ml d'eau
• 50 ml de sauce soja salée
• 2 tomates pelées, ou une bonne rasade de ketchup, ou une petite boîte de double concentré de tomate
• 2 cuillères à soupe de maïzena délayée dans un peu d'eau
• De l'infusion de safran

Une base adaptable selon les goûts : ajouter de l'ail (le faire revenir sans coloration), de l'ananas et son jus, du poivron à faire revenir en fines lamelles, de l'oignon découpé finement et légèrement coloré à la poêle, des épices ou des herbes — et bien sûr de l'infusion de safran.

Préparation

1. Mélanger les ingrédients et porter à petite ébullition, en mélangeant régulièrement.
2. Quelques minutes avant de servir, ajouter l'infusion de safran, pour servir chaud. Ou ajouter le safran et laisser refroidir.

Ingrédients

• Huile
• Vinaigre
• Sel
• Poivre

Préparation

Un classique à faire varier : avec de la moutarde ; avec des épices ; avec du safran, en infusion ; avec de la ciboulette ; avec de l'ail ; avec des échalotes ; avec de la sauce soja ; avec du Viandox ou de l'Arôme…

Ingrédients

• 6 filets d'anchois ou 2 c. à s. de sauce soja
• 2 gousses d'ail
• 2 jaunes d'œuf, crus ou durs
• 1 c. à s. (15 ml) de moutarde de Dijon, forte
• 2 c. à s. (30 ml) de jus de citron, ou de citron vert
• 2 c. à s. (30 ml) d'huile d'olive
• 1/2 c. à c. de sauce Worcestershire, ou 1 c. à s. d'infusion de safran réalisée au moins 1/2 h avant
• Sel et poivre
• 1/2 tasse (125 ml) d'huile réservée à ajouter à la fin
• 1 c. à s. de parmesan frais râpé, ou pas (éventuellement, remplacer par un morceau de roquefort)
• 1 c. à s. de câpres, ou pas

Préparation

1. Mettre tous les ingrédients au blender, sauf l'huile réservée.
2. Mélanger pour obtenir une sauce un peu épaisse, puis incorporer l'huile en filet.
3. Ajuster sel et poivre.

Ingrédients

• Vinaigre de framboise
• 1 œuf dur
• Huile de tournesol
• Échalote
• Ail
• Câpres
• Infusion de safran
• Herbes : ciboulette, persil…

Préparation

1. Mélanger une pincée de sel dans le vinaigre, mettre l'infusion de safran.
2. Émulsionner avec l'huile ajoutée peu à peu.
3. Incorporer œuf dur, ail, échalote, câpres et herbes, finement hachés.

Ingrédients

• 3 œufs durs
• Huile de tournesol, ou autre
• Vinaigre, 2 à 3 c. à s.
• Moutarde, de 1 c. à c. à 1 c. à s. selon le goût
• Câpres, ou non
• Estragon
• Persil
• Ciboulette, ou pointe d'ail
• Sel, poivre
• Cornichon
• Infusion de safran : 1 c. à s. d'eau, 5 à 10 filaments

Préparation

1. Écaler les œufs, séparer blancs et jaunes.
2. Écraser les jaunes avec la moutarde, le vinaigre et l'infusion de safran.
3. Monter la mayonnaise avec l'huile.
4. Ajouter le reste des ingrédients finement ciselés, y compris les blancs d'œufs.

Ingrédients

• 1 c. à s. de sucre
• 1 c. à s. de vinaigre (éventuellement de riz)
• 1 c. à c. de moutarde
• 1 c. à s. d'infusion de safran
• 1 c. à c. de sel
• Huile

Préparation

1. Mélanger le sucre, le vinaigre, la moutarde, l'infusion de safran et le sel, bien mélanger.
2. Battre avec de l'huile pour obtenir une vinaigrette un peu épaisse.

Ingrédients

• 1 petit concombre, ou 1/2
• 2 yaourts grecs, 300 ml
• Ail, 1 gousse écrasée (facultatif)
• Sel
• Le jus d'1/2 citron ou citron vert

Préparation

1. Faire macérer le concombre, râpé ou découpé en petits cubes, avec du sel 5 à 10 min. Plus longtemps, il faudra le rincer à l'eau courante. Égoutter. Goûter.
2. Mélanger les ingrédients dans un bol.

Préparation

C'est une purée d'avocat plus ou moins relevée.

Mélanger la chair de l'avocat avec le jus d'un citron, ou d'un citron vert, réduire en purée et saler.

Selon le goût, relever avec du poivre, du piment, du wasabi, du raifort, du gingembre ou de la sauce piquante. Peut s'agrémenter d'oignon ciselé fin, de tomate épépinée et découpée en tout petits morceaux. On peut y ajouter des herbes : coriandre ou ciboulette.

Ingrédients

• 100 à 150 g de feta
• 50 g de pignons de pin grillés à sec (attention à ne pas les noircir)
• Une poignée de persil (plat pour un goût plus fin, frisé pour un goût plus prononcé)
• Huile d'olive
• Sel et poivre
• 1 à 2 gousses d'ail, dégermées et écrasées
• Infusion de safran (facultatif)

Préparation

1. Mixer le tout, rectifier l'assaisonnement.
2. Ajouter l'infusion de safran (facultatif), mélanger.
3. Tenir au frais avant de servir, 1 ou 2 jours au plus.

Préparation

Avec le yaourt à la grecque, il est facile de réaliser nombre de trempettes — des variantes de tzatziki en quelque sorte, sans concombre. La base est bien sûr un yaourt à la grecque auquel on ajoute les ingrédients de son choix, avec ou non une infusion de safran. Par exemple :

1. Pesto : basilic pilé avec de l'huile d'olive, de l'ail et des pignons de pin torréfiés.
2. Huile d'olive, jus de citron vert, gingembre, aneth, sel, poivre. En trempette ou assaisonnement de salades composées.
3. Filets d'anchois réduits en purée.
4. Jus de citron vert et ciboulette, ou persil. Pour du saumon fumé, une escalope de veau, ou en trempette.
5. Différentes épices : cumin, tandoori, curry, piments, paprika… selon le goût et l'usage.

Préparation

Pour infuser le safran, il faut une crème liquide : partout où vous utilisez de la crème fleurette, vous pouvez utiliser de la crème safranée. Faire infuser le safran dans la crème la veille pour le lendemain, ou le matin pour le soir, en remuant de temps en temps pour faciliter l'infusion. Pour les plats fins, utiliser 3 à 4 filaments par portion ; pour les plats plus relevés ou au goût plus prononcé, 4 à 6 pour une première fois, puis au goût de chacun (la dose peut être augmentée).

Chaude (réchauffer à frémissement pour napper) : poisson, poulet, veau, riz, pâtes, crêpes fourrées, blinis avec truite fumée ou saumon, coquilles Saint-Jacques, crevettes… Ajouter herbes et épices à volonté, réduction d'échalote, zeste d'agrumes… dans le plat qui sert à réchauffer ou sur les assiettes au moment de servir. Avec les épices qui relèvent beaucoup, augmenter la dose de safran. Remarque : pour utiliser une crème épaisse, ajouter le safran sous forme d'infusion dans de l'eau quand la sauce à la crème est prête, une minute avant de servir.

Froide (directement sur un velouté tiède ou froid) : asperge, potimarron, châtaigne, chou-fleur, thé… Herbes et épices à volonté.

Crème montée avec une crème fleurette 30 %, sans sucre, pour plats salés : soupe de poisson, potimarron (en velouté ou en frites cuites au four), châtaigne (en mousse ou purée), blinis et saumon fumé avec quelques brins de ciboulette ciselée, truite fumée, poisson froid, coquilles Saint-Jacques tièdes (pour un chaud-froid), lait chocolaté…

Crème sucrée montée en chantilly pour dessert : fraise, tartes et tartelettes diverses, rhubarbe, mousse au chocolat, façon chocolat ou café liégeois, lait chocolaté… Herbes et épices à volonté — mais attention, c'est pour un dessert tout de même.